Bak · Bröd
Mörk surdegslimpa med råg och kummin
Två dygns tålamod, en spröd skorpa och en smula som doftar gammal lada. Bröd som det smakade förr.
Kvällen innan: blanda surdegsstart, vatten och rågmjöl i en bunke. Täck med plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur i 12 timmar.
Morgonen efter: tillsätt vatten, vetemjöl, rågmjöl, salt, krossad kummin och sirap. Arbeta degen i 8 minuter i maskin eller 12 minuter för hand.
Jakobs tips
Brödet är klart när kärntemperaturen är 96°C — använd termometer.
Låt jäsa täckt i 4 timmar med två stretch-and-folds första timmen. Degen ska ha vuxit till sig och kännas luftig.
Forma en oval limpa och lägg i en mjölad bröjäsningskorg med skarven uppåt. Jäs i kylen 10–12 timmar (eller över natten).
Förvärm en gjutjärnsgryta i ugnen på 250°C i 45 minuter. Stjälp upp brödet i grytan, snitta ytan med ett vasst rakblad.
Jakobs tips
Låt brödet svalna helt innan du skär — annars blir det degigt i mitten.
Grädda med lock i 20 minuter. Ta av locket och fortsätt grädda 25 minuter tills skorpan är djupbrun. Svalna på galler.
